Najat Kaanache, una vida apasionante

Todas las vidas son distintas y todas son importantes. Todas tienen algo interesante que contar. Cada persona tiene su propio recorrido vital. Y eso es ya de por sí atrayente. Pero algunas biografías son excepcionales, bien por la personalidad del, o de la, protagonista, bien por las circunstancias excepcionales que rodean sus vidas o bien por las obras que han realizado.

A pesar de su juventud (nació en 1987), la vida de Najat Kaanache es una de esas biografías singulares y apasionantes.

Nacida en Orio (Guipúzcoa) en 1987, su familia de origen marroquí, emigró a estas tierras vascas donde la mayoría de la gente habla euskera. Allí encontró todas las dificultades posibles para entenderse. Pero Najat, que ahora habla siete idiomas, superó todas las pruebas. Marruecos, España, Euskadi… tres escenarios que le llevan a decir que ella es euskalduna, marroquí y española. En sus pocos más de 30 años, ha recorrido medio mundo y ha pasado por infinidad de circunstancias que hacen que su vida sea algo así como un cuento mágico.

Un buen día, descubrió en Holanda que era capaz de elaborar unos excelentes pintxos fusión vasca-marroquí y entendió que en la cocina estaba su futuro. También supo ver que en el mestizaje, en la fusión, está el camino para avanzar. La suerte o su buena estrella la acompañó, pero lo fundamental lo puso ella con su talento y su trabajo: fue becaria con los chefs mejor considerados y más reconocidos en todo el mundo, aprendió (también enseñó); y con todo ese espléndido y temprano bagaje regresó a Marruecos, a Fez, en cuya medina abrió NUR, su propio restaurante, que ya ha recibido importantes galardones y es uno de los más prestigiosos internacionalmente. Hoy está reconocida como una de las restauradoras más importantes en todo el mundo y en su haber también cuenta su libro Najat (editorial Planeta).

En la infancia de Najat no faltó la pobreza ni la discriminación. Su salvación fue la escuela pública. Educación, cultura, ilusiones... Ella es una mujer que contagia energía y entusiasmo, llena de sueños e ideas que quiere poner inmediatamente en marcha. Y que se preocupa, y mucho, por otras mujeres, con las que trabaja y por las que trabaja.

Y de eso es de lo hablamos especialmente hoy con ella.

Tenemos noticias de que tiene una gran preocupación por el trabajo que realizan las mujeres, que en su empresa gozan de buenas condiciones laborales y que se interesa mucho por su bienestar, porque tengan independencia, su “habitación propia”, también que se esfuerza porque las hijas de sus empleadas vayan a la escuela. ¿Nos puede hablar de esto?

Una de las cosas que para mí es muy importante es que las mujeres que trabajan conmigo -muchas de ellas están divorciadas o separadas, o se han separado de su marido-, que trabajan en la cocina, en la limpieza y son unas superchampions, tengan su propio espacio. Tienen hijas y lo que yo intento inculcar es que la nueva generación tiene que estudiar, que no pueden dejar el colegio. Y como viven en casas de familiares, lo que busco es que ellas puedan tener su propia habitación, su casa, con su cocina, su nevera, donde puedan dormir y cerrar la puerta con llave y tener su propio espacio. Y con ellas sus hijas o sus hijos. Para mí esto es super importante.

Háblenos de este proyecto que está realizando ahora con mujeres marroquíes: la elaboración de queso de cabra. Nos interesa mucho saber en qué consiste.

En Taza, de donde vengo yo, que está a casi tres horas y 15 minutos desde Fez, hay mujeres que viven en la montaña; allí hay un verde muy natural, está el Parque Nacional más importante de Marruecos. El primer banco marroquí se fundó aquí en Taza, que es donde estoy en estos momentos. Y encontré algo muy peculiar. Siendo yo una mujer vasca nacida en San Sebastián, siempre me he llevado un pedacito de queso de Idiázabal o de queso manchego de país en país. Me dije, si estas mujeres tienen cabras y tienen vacas, un montón de cabras que dan un montón de leche que dan a sus hijos para que se alimenten y no saben qué hacer con el resto, pues digo yo por qué no montamos una quesería.

Ellas hacen queso fresco que se comen en dos o tres días. Y yo decía por qué no hacer un queso curado, que sea artesano, que sea el resultado de un trabajo hecho por ellas desde el principio hasta el final. Y que además se puedan ganar un sueldito, ¿por qué no? Entonces se me ocurrió la idea de montar esta quesería. Y nos estamos enseñando a nosotras mismas, hablando con veterinarios, hablando con gente que entiende de la materia. Hemos llegado a tener distintos equipos de diferentes países para que nos ayuden a guardar las medidas de higiene, a mantener bien la leche. Trabajar en diferentes propuestas para poder tener fondos, para tener una máquina para cuajar, unos tanques para mantener en frío… Pequeñito pero que sea algo mágico. Que lo podamos usar y que les enseñemos algo que es nuevo para ellas. Hay gente en esta montaña que no ha bajado nunca a la ciudad. Es impresionante cuando eres capaz de hacer un queso en una montaña y ser capaces de venderlo en un restaurante como el Nur en la medina . Y que de ahí salga para el mundo. Es algo impresionante, ¿por qué no? También es aprender.

¿Es cierto que como muchas de ellas temen la noche de regreso a casa, por peligro y prejuicios evidentes, tiene taxis pintados de rosa que conducen mujeres y llevan a las trabajadoras a sus casas?

La verdad es que por la noche en la medina uno se puede perder; se puede encontrar gente como en Brooklin, como en Madrid, como en Barcelona, como en Donosti, te puedes encontrar gente que te gusta o no. Es cierto que las mujeres a partir de las seis de la tarde tienen inconvenientes para regresar a sus casas. Y sí, sería un sueño para mí hacer taxis rosas para que solo sean conductoras mujeres y que lleven solo a mujeres, únicamente por su seguridad. Nada más.

En unas declaraciones suyas recientes dice que “Busco transmitir respeto. Por los árabes, por el legado andalusí”. Usted combina y congenia perfectamente en su trabajo los conocimientos y tradiciones árabes, los judíos, también la tradición culinaria vasca. ¿Es su cocina un ejemplo de convivencia entre diferentes culturas?

Mi trabajo no es cocinar. Es alimentar almas pero al mismo tiempo es romper esa barrera de inmigración. Porque todos somos inmigrantes. Hay gente europea o americana que dice “yo soy un expa [expatriado]” ¿Dónde está la diferencia? Depende de cómo veamos al ser humano. Para mí es muy importante que la gente pueda entender que no elegimos donde nacemos ni elegimos qué pasaporte tener. Ni tampoco elegimos qué nacionalidad o qué religión tener. Pero sí elegimos ser amables, compartir, disfrutar. Y sobre todo, enseñar nuestra cultura de manera pacífica. A través de la cocina lo que yo hago es política.

El legado andalusí es un legado muy importante. La Península española sin ese legado no tendría muchas cosas, y negaría a un grupo como el musulmán, y otro grupo muy importante, que es el judío, que van de la mano por cierto. Compartimos higiene, compartimos la manera de sacrificar a los animales. Compartimos cocina y compartimos historia. El legado andalusí es muy importante, siempre y cuando seamos capaces de poder contar la historia. En este caso en España, arquitectónicamente, matemáticamente, ¿cómo hacemos posible que sea la grasa de un alimento, en este caso la manteca de cerdo, lo que al final pueda crear la diferencia entre un polvorón, un turrón o una ensaimada, entre un musulmán, un judío o un cristiano? Yo creo que a través de la cocina el ser humano ha establecido sus fronteras, sus creencias. Y la cocina es como un arma. Un arma que hay que usar positivamente. Para unir a los seres humanos y sobre todo para solucionar problemas. Para proporcionar calma, para establecer países, regiones, culturas, creencias. Yo creo que la cocina es un diccionario, va más allá. A través de la cocina podemos acercarnos los unos a los otros.

Para mí es muy importante que la gente pueda entender que no elegimos donde nacemos ni elegimos qué pasaporte tener. Ni tampoco elegimos qué nacionalidad o qué religión tener. Pero sí elegimos ser amables, compartir, disfrutar. Y sobre todo, enseñar nuestra cultura de manera pacífica.

Lo que nos pasó con el legado andalusí es que casi no hay un marroquí, ni un árabe, ni un musulmán que sea bien reconocido por su trabajo, por su persistencia, por su inteligencia, por su resistencia y por su manera de presentar una cocina. Siempre son españoles cristianos, judíos israelíes, judíos con descendencia marroquí, que también es muy importante pero que están fuera de Marruecos. Pero nunca se ha visto otorgar premios a un marroquí que destaque por tener una cocina andalusí. Eso quiere decir que vivimos en una sociedad muy selectiva donde el hombre blanco todavía tiene el poder. Yo creo que ya está bien, ya está, ya está bien (risas).

¿Dónde cree usted que está el secreto del éxito de su cocina?

El éxito de mi cocina yo creo que está en la gente que me rodea, las almas que me rodean, la tierra, la historia, el no tener un ego, o, bueno, dejarlo bien muerto y enterrado dentro de uno y ser humano y siempre ponernos en los zapatos de los demás. Ese creo que eso es el éxito. Bueno, no sé si es éxito pero detrás de los éxitos hay muchas batallas y esas batallas hay que ganarlas todos los días. Hay que leer, hay que disfrutar, hay que ser perseverantes y hay que tener sueños. Esto para mí no es un trabajo es mi vida, un life style.

Por último, ¿cuál es su próximo proyecto?

En junio sale un nuevo libro, que para mí es muy importante. Es un nuevo libro refrescante, es natural, es de la tierra. Es como el ser humano, su comida y la tierra. El mar, las montañas y la naturaleza. Y más adelante abrimos espacios en Europa, que es muy importante. Y seguiremos escribiendo, creando, conquistando almas si nos dejan. Siempre felices y nunca pensando que esto es un trabajo sino que es una responsabilidad. Yo me siento responsable siendo vasca-marroquí de poder reglar un pedacito de mí misma y hacer de ello pues eso, mi trabajo, mi esfuerzo todos los días. Porque para mí ver un ser humano feliz me llega al alma. Eso es lo que me satisface.

Muchas gracias, Najat por este tiempo que nos ha dedicado.

Sucran. Eskerrik asko.